🇪🇸 Risotto con esferas de azafrán y bisque de gambas
Hoy analizamos una receta directamente de uno de nuestros cursos de cocina molecular: un risotto con esferas de azafrán y bisque de gambas, fácil de preparar y con un gran efecto visual.
🇮🇹 Risotto con esferificación de azafrán y bisque de gambas
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Ingredientes
- 300g de arroz carnaroli o vialone nano
- 50g de mantequilla
- 50g de parmesano
- 50g de pecorino
- 5g de salsa de soja
- 2g de azafrán
- 100g de agua desmineralizada
- 1g de alginato de sodio
- 200g de agua
- 4g de lactato de calcio
- 10 cabezas de gamba
- 10cl de vino blanco
- 20g de concentrado de tomate
- Ultratex, la cantidad necesaria
- Botella para esferificar
Productos usados en esta receta
Elaboración
- Calienta el agua desmineralizada y añade el azafrán para obtener agua de azafrán
- Toma 100g de agua de azafrán y 1 g de alginato de sodio y tritura con una batidora de mano. Deja reposar 2 horas o desgasifica con la máquina de vacío (si se usa agua desmineralizada, se puede omitir este paso).
- Prepara el baño de calcio añadiendo 4 g de lactato de calcio a 200 g de agua.
- Con la botella para esferificar deja caer pequeñas gotas de agua en el baño de calcio.
- Espera 60 segundos. Con una cuchara, con delicadeza, saca las esferas y lávalas en un bol con agua limpia.
- Escúrrelas con un colador y déjalas en un recipiente hasta que el arroz esté listo.
- Pon en una sartén pequeña un chorrito de aceite y las cabezas de gamba.
- Pon la sartén al fuego y remueve continuamente.
- Desglasa con el vino blanco y añade el concentrado de tomate.
- Tritura todo y pasa por una muselina.
- Espesa la bisque con el ultratex y reserva hasta que el arroz esté listo.
- Pon el arroz en una olla con 10g de mantequilla.
- Ponlo al fuego y tuesta el arroz con la mantequilla durante 3 minutos.
- Desglasa el arroz con la salsa de soja.
- Añade el caldo y cuece durante 14 minutos removiendo continuamente.
- Una vez cocido, retira del fuego, añade el resto de la mantequilla y los quesos. Manteca el arroz durante 2 minutos.
- Añade las esferas de azafrán y la bisque de gambas preparada anteriormente