Lactato de calcio

Novedad - Guía completa de la esferificación: aquí.

¿Qué es el lactato de calcio? ¿Cómo se usa?

Nuestro lactato de calcio es un polvo de altísima calidad. Se obtiene a partir del ácido láctico. Su uso principal en la cocina molecular es la técnica de la esferificación y la esferificación inversa, para elaborar caviar, perlas, espaguetis y esferas. Espolvoreado sobre la fruta, crea una película protectora que previene su oxidación. Es muy higroscópico y se disuelve fácilmente en agua. Reacciona con el alginato de sodio, la goma gellan y algunos tipos de carragenano, y estas sustancias desarrollan geles sin necesidad de calentar. Tiene menos sabor que el cloruro de calcio y, de hecho, lo ha sustituido en la técnica de esferificación inventada por Albert Adrià. Su particularidad es precisamente la reacción con el alginato de sodio, que le permite crear películas que atrapan los líquidos en su interior. El lactato de calcio funciona bien también para preparar espaguetis, sumergiendo una solución de alginato en un baño de lactato de calcio. Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, kosher friendly, halal friendly.

Lactato de calcio, ¿cómo se usa?

En la práctica, el lactato de calcio se utiliza para aportar calcio a soluciones que carecen de él. Es indispensable en la esferificación directa e inversa precisamente por esta característica. Aunque las dosis están indicadas, normalmente una solución se satura y deja en el fondo un exceso de lactato de calcio. Esto no afecta a la receta.

Lactato de calcio, ¿dónde comprarlo?

En estas páginas has encontrado una empresa que suministra lactato de calcio de alta calidad. Hay que utilizar del 1 al 9% de lactato de calcio para aportar iones de calcio en un baño de gelificación para muchos hidrocoloides que reaccionan con los iones de calcio, como el alginato de sodio, el carragenano iota, el carragenano kappa y la goma gellan. Ofrecemos nuestro lactato de calcio en los siguientes formatos:

• Lactato de calcio 100 g
• Lactato de calcio 250 g
• Lactato de calcio 500 g
• Lactato de calcio 5 kg

Esferificación

La esferificación y la esferificación inversa son técnicas culinarias que utilizan lactato de calcio y alginato de sodio para crear esferas similares a un gel. En la esferificación, se deja caer una solución de alginato de sodio en un baño de lactato de calcio, y se forma una membrana de gel alrededor del líquido. La esferificación inversa consiste en dejar caer una mezcla de lactato de calcio en un baño de alginato de sodio, lo que produce esferas más estables. Estas técnicas son muy populares en la gastronomía moderna para crear platos visualmente sorprendentes y de estructura única. Para obtener ideas sobre esferificación, visita nuestra página de recetas.