Esferas de remolacha y vinagre balsámico

Indicazioni

1. Reúne el vinagre balsámico, el zumo de remolacha, la goma xantana, el lactato de calcio y la sal en un recipiente alto graduado. Tritura con una batidora de mano.

2. Apoya el molde sobre una bandeja, para poder moverlo fácilmente, y rellena las cavidades. Deja reposar durante 30 minutos, o más tiempo si es necesario, para que se disipen las burbujas de aire.

3. Pasa al congelador y congela por completo, preferiblemente durante toda la noche.

4. Mete un trozo de queso de unas 5 pulgadas (unos 13 cm) en una bolsa para alimentos y congélalo.

5. Prepara el baño de alginato de sodio siguiendo su receta y déjalo reposar durante 30 minutos.

6. Coloca uno junto a otro el baño de alginato y un bol de agua limpia. Saca las semiesferas congeladas del congelador.

7. Desmolda con cuidado las semiesferas y sumérgelas en el baño de alginato, pocas cada vez, evitando que se toquen. Muévelas y gíralas con delicadeza con la cuchara molecular, para que el baño llegue a toda la superficie. La reacción entre el lactato de calcio y el alginato forma la membrana exterior.

8. Recoge las esferas con la cuchara molecular y pásalas al agua limpia. Muévelas con suavidad para aclararlas.

9. Saca el queso del congelador: estará lo bastante duro como para poder rallarlo.

10. Coloca las esferas sobre las cucharas de degustación y termina con queso azul y hojas de romero.