Caviar de manzana con el biberón para esferificación
Crea perlas de caviar de manzana con el biberón para esferificación Special Ingredients, para rematar platos y cócteles.
Caviar de manzana con la botella para esferificación
Special Ingredients
4
Esferificación
Cocina molecular
Crea perlas de caviar de manzana con la botella para esferificación Special Ingredients, para completar platos y cócteles.
Ingredienti
Mezcla para el caviar de manzana
- 300 ml de zumo de manzana recién exprimido, eligiendo manzanas no demasiado ácidas, como Braeburn o Cox
- 4 g de alginato de sodio Special Ingredients
- 20 g de azúcar
- 2 gotas de aroma alimentario de manzana Special Ingredients
Baño de lactato de calcio
- 500 ml de agua
- 5 g de lactato de calcio Special Ingredients
Utensilios
- Botella para esferificación Special Ingredients
Indicazioni
Mezcla para el caviar de manzana
Mezcla el alginato de sodio y el azúcar en un bol.
Vierte el zumo de manzana en la amasadora y ponla en marcha a la velocidad mínima. Añade muy poco a poco la mezcla de alginato y azúcar, evitando verterla directamente en el centro sobre el batidor, donde podría pegarse.
Añade el aroma de manzana.
Sigue mezclando lentamente durante 10 minutos y luego deja reposar otros 10 minutos. La mezcla debe tener la consistencia de un almíbar espeso y sin grumos.
Baño de lactato de calcio
Disuelve el lactato de calcio en el agua prevista para el baño, mezclando bien.
Formar las perlas
Pasa la mezcla de manzana a la botella para esferificación.
Sujeta la botella a unos 15 cm por encima del baño de lactato de calcio y presiona con regularidad, formando un chorro de gotas.
Deja en el baño durante 1 minuto para que se forme la membrana. Retira con delicadeza con un colador poco profundo y pasa a un bol con agua fría limpia para aclarar.
Escurre las perlas: el caviar de manzana está listo para servir.