Merengues vegetais com metilcelulose: ajustar a fórmula

A metilcelulose pode contribuir para preparações aeradas e estruturas incomuns, mas o seu comportamento depende da classificação do produto. Os pós vendidos com o mesmo nome não têm automaticamente a mesma capacidade de formar uma estrutura batida.

Fórmula de início

• 100 g de água
• 100 g de açúcar
• 2 g de metilcelulose adequado para a aplicação (metilcelulose adequada para a aplicação)
• 1,2 g de cremor tártaro
• Até 5 g de pó de baunilha, avaliada para o produto

Antes de testar, verifique se a documentação da metilcelulose abrange essa aplicação e siga seu método de hidratação. A fórmula não deve ser aplicada indiscriminadamente a todas as categorias.

Hidratar e bater

Disperse sem grumos e respeite os requisitos de repouso e temperatura do produto. Incorpore os outros ingredientes segundo o processo escolhido e bata até obter uma estrutura firme. Se a preparação não ganhar estrutura ao bater, verifique primeiro o tipo de produto e a hidratação: adicionar pó sem controlo pode piorar a textura.

Coloque pequenas porções em um suporte adequado. Esta versão sugere o secar no forno a cerca de 100 °C durante aproximadamente uma hora e meia a duas horas; tamanho, forno e formulação afetam o tempo real.

Avaliar o resultado

Esfriar e verificar a sequeza interna, a frescura e a sensibilidade à humidade. Uma forma seca no exterior mas pegajosa no centro não é uma meringa de sucesso. Proteja da humidade até o serviço.

Para outros ingredientes estruturantes, leia o Guia de espessamento da pastelaria. Uma receita vegetal requer também a verificação de cada ingrediente e possível contaminação. (guia de espessantes de pastelaria)