Gastronomia molecular: o que é?
A gastronomia molecular é estudada por profissionais, entusiastas e escolas de hotelaria e envolve ingredientes e equipamentos especiais. Ferran Adrià foi uma referência em Espanha, enquanto Heston Blumenthal se destacou no norte da Europa. Em Itália, incluem-se Massimo Bottura, Ettore Bocchia e Daniel Facen.
O que é a gastronomia molecular?
É uma ciência que observa o comportamento dos alimentos durante a preparação e estuda, através do método científico, as transformações que sofrem sob determinados tratamentos. É a cozinha tradicional observada, controlada e documentada. A possibilidade de repetir processos torna-a interessante para estudar a alimentação e as combinações culinárias.
O método científico permite identificar e documentar as reações e os mecanismos químicos das transformações dos alimentos.
Esferificação direta de morangos.
O que é a reação de Maillard?
Está associada à crosta que se forma ao cozinhar carne: uma reação química desencadeada pelo calor e estudada na gastronomia molecular. Inicialmente, era atribuída à caramelização dos açúcares, mas é mais complexa.
Esferificação inversa de gin tónico.
Quem criou a gastronomia molecular?
Diz-se que o criador foi Pierre-Gilles de Gennes, prémio Nobel em 1991. A partir de 1992, em colaboração com profissionais e cozinheiros, começou a elaborar uma «teoria do prato», apresentada como uma das bases desta disciplina. Ferran Adrià continua estes estudos através da Bullipedia.
Botões de maracujá com agar-agar.
Gastronomia molecular em Itália: Ettore Bocchia
Ettore Bocchia desenvolveu o trabalho em colaboração com o professor Cassi. Juntos escreveram o «Manifesto della Cucina Molecolare Italiana», cujo início afirma: «Cada novidade deve ampliar a tradição gastronómica italiana…».
Descubra os kits de gastronomia molecular.
