Carrageninas: iota, kappa e lambda na cozinha

Carrageenans são hidrocolóides obtidos a partir de algas vermelhas. O nome compartilhado é insuficiente para escolher um pó: iota, kappa e lambda se comportam de forma diferente e devem se adaptar à textura necessária.

Três perfis distintos

• Iota é usado para geles mais macios e elásticos, com cálcio na fórmula desempenhando um papel.
• A Kappa tende a produzir estruturas mais firmes e quebradiças, também influenciadas pelo potássio.
• A lambda espessa principalmente e não forma os mesmos geles que os outros dois.

A base contribui para o resultado

O leite, a creme, as bebidas à base de plantas e os sumos não são intercambiáveis. Proteínas, sais, acidez e açúcar estrutura de mudança. Uma dose eficaz numa base de leite pode não dar o mesmo resultado na água.

Dispersar cuidadosamente e seguir o tratamento especificado do produto. O contato com um sal não substitui automaticamente a dissolução correta pelo calor.

Escolha um ensaio

Decida se você quer uma sobremesa cutânea, corte ou revestimento limpo. Comece com uma receita adequada e faça uma amostra antes de escalar. Prova após a refrigeração e a temperatura de porção.

Não atribua propriedades terapêuticas ou preservação automática de alimentos ao carragenan. O seu papel aqui é tecnológico.

Leia a comparação de iota e kappa e guia para geles elásticos de iota. Para outros ingredientes, ver a opção pectina, Agar ou Carragenenan. (Comparação iota e kappa; guia para geles de iota elásticos; a escolha da pectina, da gélope ou da carragenina)