La Caprese di Terry Giacomello: una lettura delle consistenze

Pomodoro, mozzarella e basilico possono essere riconoscibili anche quando cambiano forma. La Caprese associata a Terry Giacomello offre uno spunto per ragionare sulla trasformazione della consistenza senza perdere il riferimento del piatto.

Guardare prima di ricostruire

Una fotografia permette di osservare volumi, colori e rapporti tra gli elementi; non consente di conoscere con certezza ingredienti, dosi e procedimento. Un elemento granulare che ricorda il cous cous, per esempio, non va identificato automaticamente con semola.

Questa è una lettura editoriale del piatto, non la ricetta ufficiale dello chef. Gli esempi di lavorazione non identificano i prodotti o la formula utilizzati dallo chef.

Tre funzioni da studiare

Il pomodoro può diventare un liquido, una purea, una parte asciutta o una guarnizione gelificata. La mozzarella richiede una gestione della componente acquosa e grassa. Il basilico può essere presente come aroma, colore o elemento fresco: ogni scelta cambia il boccone.

In una propria prova conviene definire una funzione per ciascuna parte, evitando di trasformare contemporaneamente tutto. Una consistenza nuova deve lasciare leggibile il sapore e restare piacevole da mangiare insieme agli altri elementi.

Sviluppare una versione personale

Per una salsa di pomodoro puoi studiare Ultratex; per un velo acquoso l’agar agar. La crema di pomodoro e la guida ai vetri di frutta mostrano processi diversi.

Usali come esercizi autonomi, con quantità documentate. Il riferimento al lavoro dello chef è un’ispirazione gastronomica e non un’attribuzione di queste formule al suo ristorante.