50 g de lactate de calcium et 50 g d'alginate de sodium, tous deux les ingrédients nécessaires à la sphérification de base et à la sphérification inversée.
Lactate de calcium
Notre lactate de calcium est un produit de qualité supérieure et est un extrait d'acide lactique. Il fonctionne bien dans la production de caviar, de perles, de spaghettis et de sphères en utilisant des techniques de sphérification. Le lactate de calcium peut également être appliqué sur les fruits frais et les cantaloups pour les garder fermes et prolonger leur durée de conservation. C'est un sel blanc non hygroscopique et constitue une source recommandée de calcium. Le lactate de calcium fournit des sels de calcium sous une forme soluble pour réagir avec l'alginate, le gellane ou certains types de carraghénane, permettant la formation de gel sans chauffage. Son goût est plus discret que celui du chlorure de calcium (salé et parfois amer). Le lactate de calcium est recommandé dans toutes les réactions de sphérification inverse et réagit là où l'alginate et la source de calcium sont intimement mélangés, comme en milieu diffus ou en gélification par contact complet. Le lactate de calcium fonctionne également bien dans la production de gouttes, de perles de caviar et de toutes formes de spaghetti par immersion d'une solution d'alginate dans un bain de prise de calcium.
- Utilisation dans les techniques de sphérification et de sphérification inverse
- Enrober les fruits et légumes pour prolonger leur durée de conservation
- Une source de calcium
Comment utiliser :
Utilisez entre 1 et 9 % de lactate de calcium pour fournir des ions calcium dans un bain de prise pour les hydrocolloïdes qui réagissent avec les ions calcium tels que l'alginate de sodium, la gomme gellane, le carraghénane Iota, le carraghénane Kappa et la pectine.
Ce type est recommandé pour toutes les applications où le sel de calcium sera facilement mélangé à d'autres ingrédients et consommé (réglage de diffusion, mélange d'alginate avec des solutions riches en calcium). Il est utilisé à hauteur de 1% pour ces applications. Peut être utilisé comme source d’enrichissement en calcium. Limites de solubilité : 10g pour 100 ml.
Conditions de stockage : Conserver dans des conditions sèches et fraîches et à l'abri de la lumière directe du soleil. A utiliser dans les 6 mois suivant l'ouverture.
Ingrédients : Lactate de calcium (E327).
Informations diététiques : Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten, casher, halal.
Alginate de sodium
L'alginate de sodium est un extrait d'algue, utilisé par les chefs moléculaires pour le processus de sphérification. Il forme un gel en présence d'ions calcium. L'Alginate de Sodium est un gélifiant qui se dilue à froid sous forte agitation. Il peut être utilisé pour créer des gels doux, fermes, ambiants et résistants à la chaleur et pour produire des mousses. L'alginate de sodium est également couramment utilisé comme épaississant, émulsifiant et améliorant de texture.
- Utilisation en sphérification et sphérification inverse
- Améliore la texture
- Peut être utilisé pour épaissir les solutions et les liquides
- Créez des gels doux ou fermes résistants à la chaleur
Comment utiliser :
Pour la sphérification utiliser 1% d'alginate de sodium en poids de liquide. Pour disperser, soit l'ajouter en remuant vigoureusement le liquide, soit mélanger avec un autre ingrédient sec (comme le sucre) avant de l'ajouter au liquide. Étant donné que la poudre commence à gélifier en présence de calcium, n'essayez pas de l'utiliser dans un liquide riche en calcium, par ex. lait. Pour faciliter le processus, utilisez une eau en bouteille à faible teneur en calcium. Ajoutez la poudre au liquide ou à la purée et utilisez une seringue pour presser les gouttelettes dans un bain de calcium, où elles se transforment en perles de caviar. Inversez les deux ingrédients pour la sphérification inverse (en utilisant l'alginate de sodium pour le bain-marie).
Conditions de stockage : Veuillez conserver dans des conditions sèches et fraîches et à l'abri de la lumière directe du soleil.Durée de conservation de 2 ans. A utiliser dans les 6 mois suivant l'ouverture.
Ingrédients : Alginate de sodium (E401).
Informations diététiques : Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten, halal.
