🇫🇷 Sphérification - Fausse perle de miel avec lactate de calcium et alginate de sodium
Très belle recette réalisée lors d'un cours de cuisine moléculaire
🇮🇹 Sferificazione - Finta perla di miele con lattato di calcio e alginato di sodio
chef Roberto Revel
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Cucina Italiana
Antipasti
Realizzazione di una finta perla di Miele con Lattato di calcio e Alginato di sodio
Ingredienti
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- 100g miele
- 100g Acqua
3g Alginato di sodio
1g Colorante argento
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400g Acqua
4g Lattato di Calcio
Indicazioni
- Prepara l’acqua e miele con un mixer prendine 200 g e 3 g di Alginato di sodio e lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto (se si usa l’acqua demineralizzata si può evitare il passaggio).
- Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 g di lattato di calcio a 200 g di acqua.
Con un biberon dal buco largo inserisci delle piccole gocce di miscela di alginato nel bagno di lattato di calcio.
- Attendi 60 secondi, con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.
- Scolale con un colino e usale.