🇮🇹 Sphérification : fausse perle de miel au lactate de calcium et à l’alginate de sodium
Réalisez une fausse perle de miel avec le lactate de calcium et l’alginate de sodium.
🇮🇹 Sphérification : fausse perle de miel au lactate de calcium et à l’alginate de sodium
chef Roberto Revel
1
10 minutes
0 minutes
Cuisine italienne
Entrées
Réalisez une fausse perle de miel avec le lactate de calcium et l’alginate de sodium.
Ingrédients
Perle
- 100 g de miel
- 100 g d’eau
- 3 g d’alginate de sodium
- 1 g de colorant argenté
Bain de lactate de calcium
- 400 g d’eau
- 4 g de lactate de calcium
Préparation
Mixez l’eau et le miel. Prélevez 200 g, ajoutez 3 g d’alginate de sodium et laissez reposer 2 heures ou dégazez avec une machine sous vide (ce passage peut être évité avec de l’eau déminéralisée).
Préparez le bain de calcium en ajoutant 4 g de lactate de calcium à 200 g d’eau.
Avec une bouteille de dressage à large ouverture, faites tomber de petites gouttes du mélange d’alginate dans le bain de lactate de calcium.
Attendez 60 secondes, retirez délicatement les sphères à la cuillère et rincez dans un bol d’eau propre.
Égouttez avec une passoire et utilisez.