🇮🇹 Crème de citron et espuma de citron au siphon
Préparez une espuma de citron à partir d’une base de pectine.
🇮🇹 Crème de citron et espuma de citron au siphon
chef Roberto Revel
4
10 minutes
10 minutes
Cuisine italienne
Desserts
Préparez une espuma de citron à partir d’une base de pectine.
Ingrédients
Base de pectine
- 1 litre d’eau
- 755 g de sucre
- 16 g de pectine
Espuma de citron
- 120 g de jus de citron
- 55 g de blanc d’œuf
- 325 g de base de pectine
- Siphon
- Cartouches pour siphon
Lemon curd
- 20 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre froid
- 150 g d’œufs
- 100 g de jus de citron
- 1 g de gomme xanthane
Préparation
Base de pectine
Portez l’eau à ébullition.
Mélangez la pectine et le sucre.
Ajoutez à l’eau et faites bouillir 1 minute.
Laissez refroidir.
Espuma de citron au siphon
Mélangez la base de pectine avec le jus de citron et le blanc d’œuf pasteurisé.
Versez dans le siphon et chargez avec une cartouche de N₂O.
Réfrigérez 4 heures.
Lemon curd
Mixez tous les ingrédients ensemble.
Faites cuire au bain-marie jusqu’à la consistance souhaitée.