🇫🇷 Fausse Kappato de Tomate à la Crème de Morue avec Carraghénane Kappa
Kappa Carraghénane Technique Kappa : Comment créer de faux légumes ou fruits avec du Kappa Carraghénane.
🇮🇹 Finto pomodoro di baccalà mantecato
Chef Luca Scoppa
4
15 minutes
20 minutes
Italiana
Antipasto
Facile ricetta per realizzare la tecnica della kappatura
Ingredienti
500g baccalà mantecato
blank
340g acqua
80g concentrato di pomodoro
3,4g dii carragenina kappa
Indicazioni
Preparare il baccalà mantecato secondo tradizione, solitamente si fa bollire per 20 minuti dopo averlo fatto rinvenire una notte in acqua. Si scola e si monta in planetaria con olio a filo a piacere.
A questo punto si inserisce negli stampini a forma di pomodoro e si congela.
Porta il mix di acqua, concentrato di pomodoro e carragenina kappa a 100°C per qualche secondo
Porta il mix a 55/60°C
Aiutandoti con uno stecchino lungo, immergi i finti pomodori ancora congelati nel mix di pomodoro. Effettua questa operazione roteando con lo stecchino il pomodoro.
Ripeti l’operazione più volte finchè la copertura ti soddisfa.
Rimuovi dallo stecchino aiutandoti con le dita.