🇮🇹 Fausse tomate de morue émulsionnée
Une recette facile pour réaliser la technique de l’enrobage au carraghénane kappa.
🇮🇹 Fausse tomate de morue émulsionnée
Chef Luca Scoppa
4
15 minutes
20 minutes
Italienne
Entrée
Une recette facile pour réaliser la technique de l’enrobage au carraghénane kappa.
Ingrédients
- 500 g de morue émulsionnée
Enrobage à la tomate
- 340 g d’eau
- 80 g de concentré de tomate
- 3,4 g de carraghénane kappa
Préparation
Préparez la morue émulsionnée selon la tradition : après une nuit de trempage, faites-la généralement bouillir 20 minutes, égouttez et fouettez au robot en versant de l’huile en filet selon le goût.
Versez dans des moules en forme de tomate et congelez.
Chauffez l’eau, le concentré de tomate et le carraghénane kappa à 100 °C pendant quelques secondes.
Ramenez le mélange à 55–60 °C.
À l’aide d’une longue pique, plongez les fausses tomates encore congelées dans le mélange à la tomate en les faisant tourner.
Répétez jusqu’à obtenir l’enrobage souhaité.
Retirez de la pique en vous aidant des doigts.