🇫🇷 Agar-agar et bouton de fleur avec crème d'oignon et miettes de pistaches grillées

Indicazioni

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1. Sciogliere il burro nella padella, aggiungere le cipolle e il timo e cuocerle a fuoco lento per circa 5 minuti fino a quando le cipolle saranno morbide e traslucide.

2. Aggiungere il latte, la panna e il brodo e cuocere sempre a fuoco lento per altri 5 minuti. Rimuovere il timo e frullare alcune volte con un frullatore ad immersione.

3. Filtrare con un setaccio fine e aggiungere sale a piacere (se necessario).

4. Pesare 400 g di latte di cipolla (liquido ottenuto dal filtraggio).

5. Mettere in una casseruola, aggiungere le due gomme gellan e porre sul fuoco.

6. Sbattere con vigore o frullare per sciogliere i gellan.

7. Quando il latte di cipolla raggiunge circa 80 gradi C (sul termometro IR) togliere dal fuoco, versare in un altro contenitore e mettere il contenitore nell’abbattitore.

8. Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di un purè.

9. Mantenere refrigerato e distribuire come richiesto.

10. Il gel dovrebbe è stabile al calore se si desidera riscaldarlo.

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1. Mescolare bene con una frusta o con l’immergitore l’acqua e l’Agar Agar.

2. Posizionare su fiamma bassa e aggiungere il sale.

3. Mescolando frequentemente quindi togliere dal fuoco.

4. Aspettare che il composto arrivi attorno ai 45°C, versare un po di composto negli stampi a semisfera in modo da riempirli per circa un terzo.

5. Inserire negli stampi i petali dei Fiori Eduli a piacere. Riempire gli stampi con altra soluzione di Agar Agar

6. Far raffreddare a 4°C ed estrarre dagli stampi poco prima dell’uso, posizionando i bottoni su carta assorbente.

7. Comporre il cucchiaio con la crema di cipolle la granella di pistacchio tostata e il bottone di fiori.