Perles de chocolat et de menthe
Réalisez des perles de chocolat et de menthe par sphérification avec les produits Special Ingredients.
Perles de chocolat et de menthe
Special Ingredients
Sphérification
Cuisine moléculaire
Réalisez des perles de chocolat et de menthe par sphérification avec les produits Special Ingredients.
Ingrédients
Bain de lactate de calcium
- 20 g de lactate de calcium Special Ingredients
- 1 litre d’eau
Perles de chocolat et de menthe
- 300 g d’eau Volvic, choisie pour sa faible teneur en calcium
- 3 g d’alginate de sodium Special Ingredients
- 0,8 g de citrate de sodium Special Ingredients
- 160 g de sucre en poudre fin
- 80 g de cacao en poudre
Pour servir
Matériel
- Blender
- Kit de sphérification moléculaire
Préparation
Bain de lactate de calcium
Mixez bien l’eau et le lactate de calcium et laissez reposer.
Conservez ce bain au réfrigérateur pendant 1 semaine maximum.
Perles de chocolat et de menthe par sphérification
Préparez le bain de lactate de calcium avant de réaliser les perles.
Mixez l’eau, l’alginate de sodium et le citrate de sodium.
Ajoutez le cacao et le sucre et mixez bien.
Filtrez avec une passoire pour éliminer les bulles d’air.
À l’aide d’une seringue ou d’une pipette, faites tomber le mélange au chocolat dans le bain de calcium pour former de petites perles.
Laissez réagir 30 secondes, prélevez avec une cuillère perforée et rincez à l’eau propre.
Servez dès que possible après préparation.
Garnissez d’huile aromatisante de menthe et d’une feuille de menthe, comme dans la présentation proposée.