De délicieux dim sum maison
Les meilleurs dim sum sont ceux que vous préparez vous-même ! Une pâte tendre cuite à la vapeur renferme des légumes savoureux, de la viande et du bouillon. Pour obtenir un bouillon liquide à l’intérieur, exploitez les propriétés de l’agar-agar. Suivez la recette ci-dessous : elle demande un peu de travail, mais le résultat en vaut la peine.
De délicieux dim sum maison
Chef Roberto Revel
4
1 heure
20 minutes
Cuisine moléculaire à l’agar-agar
agar agar
Les meilleurs dim sum sont ceux que vous préparez vous-même ! Une pâte tendre cuite à la vapeur renferme des légumes savoureux, de la viande et du bouillon. Pour obtenir un bouillon liquide à l’intérieur, exploitez les propriétés de l’agar-agar. Suivez la recette ci-dessous : elle demande un peu de travail, mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients
Ingrédients
- 50 g de bacon
- 4 g de gingembre
- 2 oignons
- 300 g de bouillon de poulet
- 1,5 g d’agar-agar
- 180 g de farine italienne 00
- 60 g d’eau
- 10 g d’huile de tournesol
- 8 g de vin de riz
- 10 g d’huile de sésame
- 8 g de sauce soja
- 250 g de viande hachée de bœuf et de porc
- 10 g de sucre
- 5 g de sel
- 0,2 g de poivre
- 15 g de vinaigre balsamique
- 15 g de vinaigre de vin
Matériel
- Balance de précision
- Panier vapeur en bambou
- Robot KitchenAid
- Râpe
Préparation
Bouillon
Faites revenir brièvement le bacon dans une casserole. Ajoutez le bouillon, l’oignon nouveau en gros morceaux et 1 cm de gingembre en morceaux, en réservant le reste. Vous pouvez utiliser un cube de bouillon de poulet. Faites réduire de moitié pour obtenir environ 150 ml.
Filtrez et pesez le bouillon. Pesez 1 % de ce poids en agar-agar : pour 150 g de bouillon, utilisez 1,5 g d’agar-agar. Incorporez au fouet et laissez hydrater 10 minutes.
Portez le bouillon et l’agar-agar à ébullition. Le mélange peut devenir légèrement mousseux autour du point d’ébullition.
Versez le bouillon bouillant dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement et laissez prendre à température ambiante. Vous pouvez accélérer davantage au congélateur ou au réfrigérateur. Démoulez le gel pris et hachez-le sur une planche : ces petits cubes redeviendront liquides à la chaleur.
Pâte
Pétrissez la farine avec l’eau et l’huile au KitchenAid pendant 10 minutes, ou pétrissez soigneusement à la main. Formez une boule, placez dans un sac de congélation, chassez un maximum d’air et laissez reposer 1 heure.
Farce des dim sum
Râpez 2,5 cm de gingembre épluché en réservant environ 1,5 cm pour la suite. Utilisez une Microplane ou une râpe fine. Hachez 1 oignon nouveau et mélangez avec le vin de riz, l’huile de sésame, la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez la viande hachée et les cubes de bouillon. Mélangez bien et laissez reposer 15 minutes pour développer les saveurs.
Sauce
Taillez le gingembre restant en julienne et mélangez avec les vinaigres balsamique et de vin. Laissez reposer pour développer les saveurs.
Préparer les disques de pâte
Sortez la pâte du sac et coupez-la en deux. Réservez une moitié. Roulez l’autre en boudin d’environ 30 cm, coupez en 12 morceaux et aplatissez-les au rouleau en petits disques de la taille des doigts. Répétez avec l’autre moitié pour obtenir 24 disques.
Sur du papier cuisson, répartissez la farce en 24 portions égales à l’aide d’une balance. Pour 410 g de farce, comptez environ 17 g par portion (410/24 ≈ 17). Découpez du papier cuisson à la taille du panier vapeur et percez-le pour laisser passer la vapeur, par exemple avec une perforatrice.
Garnissez chaque disque d’une portion de farce, repliez les bords vers l’intérieur et torsadez le sommet. Posez dans le panier vapeur.
Répétez jusqu’à remplir le panier.
Cuire les dim sum
Faites cuire à la vapeur environ 6–8 minutes. Une méthode consiste à chauffer une couche d’eau dans une grande poêle et à poser le panier sur un support surélevé, comme le porte-bougie utilisé dans la recette, pour le séparer de l’eau. Portez à ébullition et couvrez bien avec le couvercle de la poêle. La vapeur cuit la viande et liquéfie le mélange de bouillon et d’agar-agar.
Service
Bon appétit !