Sphères de betterave et vinaigre balsamique
Réalisez des sphères de betterave et vinaigre balsamique avec la gomme xanthane, le lactate de calcium et l’alginate de sodium Special Ingredients.
Sphères de betterave et vinaigre balsamique
Special Ingredients
4
Sphérification inverse
Cuisine moléculaire
Réalisez des sphères de betterave et vinaigre balsamique avec la gomme xanthane, le lactate de calcium et l’alginate de sodium Special Ingredients.
Ingrédients
Ingrédients
- 150 g de jus de betterave
- 40 g de vinaigre balsamique
- 1 g de gomme xanthane Special Ingredients
- 3,6 g de lactate de calcium Special Ingredients
- 2 g de sel
- 3 g d’alginate de sodium Special Ingredients
- Un petit morceau de fromage bleu
- Feuilles de romarin
Matériel
Préparation
Réunissez le vinaigre balsamique, le jus de betterave, la gomme xanthane, le lactate de calcium et le sel dans un récipient gradué haut. Mixez au mixeur plongeant.
Posez le moule sur un plateau pour le déplacer facilement et remplissez les cavités. Laissez reposer 30 minutes, davantage si nécessaire, pour éliminer les bulles.
Congelez complètement, de préférence toute une nuit.
Placez un morceau de fromage d’environ 5 pouces (environ 13 cm) dans un sac alimentaire et congelez.
Préparez le bain d’alginate de sodium selon la recette correspondante et laissez reposer 30 minutes.
Placez côte à côte le bain d’alginate et un bol d’eau propre. Sortez les demi-sphères congelées.
Démoulez délicatement et plongez-les quelques-unes à la fois dans le bain, sans qu’elles se touchent. Remuez et retournez-les doucement avec la cuillère moléculaire pour exposer toute la surface. La réaction entre le lactate de calcium et l’alginate forme la membrane extérieure.
Prélevez les sphères avec la cuillère moléculaire et rincez-les délicatement dans l’eau propre.
Sortez le fromage du congélateur : il sera assez dur pour être râpé.
Disposez les sphères sur des cuillères de dégustation et garnissez de fromage bleu et de feuilles de romarin.