🇮🇹 Risotto aux sphères de safran et bisque de crevettes

Indicazioni

1. Scalda l’acqua demineralizzata e aggiungi lo zafferano in modo da ottenere dell’acqua allo zafferano

2. Prendi 100g di acqua allo zafferano e 1 g di Alginato di sodio frulla con un frullatore a immersione. Lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto (se si usa l’acqua demineralizzata si può evitare il passaggio).

3. Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 g di lattato di calcio a 200 g di acqua.

4. Con la bottiglia per sferificare fai cadere delle piccole gocce di acqua nel bagno di calcio.

5. Attendi 60 secondi. Con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.

6. Scolale con un colino e laciale in un contenitori finchè il riso non sarà pronto.

7. Poni in un padellino un filo olio e le teste di gamberi.

8. Metti il padellino sul fuoco e mescola continuamente.

9. Sfuma col vino bianco e aggiungi il concentrato di pomodoro.

10. Frulla il tutto e passa con una mussola.

11. Addensa la bisque con l’ultratex e lascia da parte fino a che il riso non sarà pronto.

12. Metti il riso in una pentola con 10g di burro.

13. Poni sul fuoco e tosta il riso col burro per 3 minuti.

14. Sfuma il riso con la salsa di soia.

15. Aggiungi il brodo e cuoci per 14 minuti mescolando continuamente.

16. A cottura ultimata togli dal fuoco, aggiungi il restante burro e i formaggi. Manteca per 2 minuti.

17. Aggiungi le sferette di zafferano e la bisque di gamberi realizzata in precedenza