🇮🇹 Bottone Di Agar Agar e Fiori Con Crema Di Cipolle e Granella Di Pistacchio Tostato

Ricetta realizzata per un contest di cucina con i fiori. Piatto Vegano

Classé en : Agar agar, cucina coi fiori, cucina molecolare, cucina vegana

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Antipasto

Cucina italiana

10 minuti

10 minuti

Sciogliere il burro nella padella, aggiungere le cipolle e il timo e cuocerle a fuoco lento per circa 5 minuti fino a quando le cipolle saranno morbide e traslucide.
Aggiungere il latte, la panna e il brodo e cuocere sempre a fuoco lento per altri 5 minuti. Rimuovere il timo e frullare alcune volte con un frullatore ad immersione.
Filtrare con un setaccio fine e aggiungere sale a piacere (se necessario).
Pesare 400 g di latte di cipolla (liquido ottenuto dal filtraggio).
Mettere in una casseruola, aggiungere le due gomme gellan e porre sul fuoco.
Sbattere con vigore o frullare per sciogliere i gellan.
Quando il latte di cipolla raggiunge circa 80 gradi C (sul termometro IR) togliere dal fuoco, versare in un altro contenitore e mettere il contenitore nell’abbattitore.
Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di un purè.
Mantenere refrigerato e distribuire come richiesto.
Il gel dovrebbe è stabile al calore se si desidera riscaldarlo.

Mescolare bene con una frusta o con l’immergitore l’acqua e l’Agar Agar.
Posizionare su fiamma bassa e aggiungere il sale.
Mescolando frequentemente quindi togliere dal fuoco.
Aspettare che il composto arrivi attorno ai 45°C, versare un po di composto negli stampi a semisfera in modo da riempirli per circa un terzo.
Inserire negli stampi i petali dei Fiori Eduli a piacere. Riempire gli stampi con altra soluzione di Agar Agar
Far raffreddare a 4°C ed estrarre dagli stampi poco prima dell’uso, posizionando i bottoni su carta assorbente.
Comporre il cucchiaio con la crema di cipolle la granella di pistacchio tostata e il bottone di fiori.