🇮🇹 Risotto con esfera de zafferano y bisque di gamberi

Y analizamos una ricetta directamente de un nuestro plato de cocina molecular, un risotto con esfera de zafferano y sopa de gamberi, fácil de realizar y con un efecto seguro ¡wow!

🇮🇹 Risotto con sferificazione di zafferano e bisque di gamberi

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Cuisine

Cucina italiana

Servings

Prep Time

30 minutes

Cook Time

16 minutes

Image of 🇮🇹 Risotto con sferificazione di zafferano e bisque di gamberi

Ingredients

300g riso carnaroli o vialone nano
50g burro
50g Parmigiano
50g Pecorino
5g Salsa di soia
2g zafferano
100g acqua demineralizzata
1g Alginato di sodio
200g acqua
4g Lattato di calcio
10 teste di gambero
10cl di vino bianco
20g concentrato di pomodoro
Ultratex q.b.
Bottiglia per sferificare

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Directions

Scalda l’acqua demineralizzata e aggiungi lo zafferano in modo da ottenere dell’acqua allo zafferano
Prendi 100g di acqua allo zafferano e 1 g di Alginato di sodio frulla con un frullatore a immersione. Lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto (se si usa l’acqua demineralizzata si può evitare il passaggio).
Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 g di lattato di calcio a 200 g di acqua.
Con la bottiglia per sferificare fai cadere delle piccole gocce di acqua nel bagno di calcio.
Attendi 60 secondi. Con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.
Scolale con un colino e laciale in un contenitori finchè il riso non sarà pronto.
Poni in un padellino un filo olio e le teste di gamberi.
Metti il padellino sul fuoco e mescola continuamente.
Sfuma col vino bianco e aggiungi il concentrato di pomodoro.
Frulla il tutto e passa con una mussola.
Addensa la bisque con l’ultratex e lascia da parte fino a che il riso non sarà pronto.
Metti il riso in una pentola con 10g di burro.
Poni sul fuoco e tosta il riso col burro per 3 minuti.
Sfuma il riso con la salsa di soia.
Aggiungi il brodo e cuoci per 14 minuti mescolando continuamente.
A cottura ultimata togli dal fuoco, aggiungi il restante burro e i formaggi. Manteca per 2 minuti.
Aggiungi le sferette di zafferano e la bisque di gamberi realizzata in precedenza

Recipe Note

Per far la bisque di gamberi se hai un termomix puoi realizzarla molto velocemente. Ti ricordo di togliere occhi e budello per ottenere un risultato migliore.

Archivado en: Alginato di sodio, lattato di calcio, risotto, sferificazione, sferificazione inversa, ultratez

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