Delicia de salmón con bizcocho esponja, esferas de yogur y salsa de tinta de calamar

Bocaditos de salmón

1. Tritura el salmón con el Philadelphia, forma pequeñas bolitas y ponlas en el congelador.
2. Tritura el carragenano iota con el zumo de mandarina, llévalo a ebullición y deja enfriar hasta unos 60 °C.
3. Pincha las bolitas de salmón congeladas con un palillo y sumérgelas varias veces en la mezcla de mandarina, hasta obtener el recubrimiento deseado.

Esferificación inversa del yogur

1. Tritura el agua con el alginato de sodio. Elimina las burbujas dejando reposar toda la noche o filtrando con una muselina. También puedes llevarlo a ebullición y dejar enfriar por completo.
2. Vierte el yogur en los moldes y congela toda la noche.
3. Calienta el baño de alginato a unos 50 °C, sumerge las esferas congeladas y muévelas con delicadeza. Retira y aclara en agua fría.

Esponja

1. Mezcla todos los ingredientes de la esponja y viértelos en un sifón de capacidad adecuada. La preparación requiere 2 cargas de N₂O, de acuerdo con las instrucciones del modelo. Dispensa en un vaso de cristal apto para microondas.
2. Cuece en el microondas a 900 W durante 40 segundos y desmolda.
3. Una vez fría, corta la esponja en discos y tuéstalos en una sartén.

Salsa de tinta de sepia

1. Mezcla los ingredientes de la salsa, excepto el Ultratex, y rectifica de sabor. Después añade el Ultratex poco a poco hasta alcanzar la consistencia deseada.