Ultratex oder Agar-Agar: dicke Sauce oder schnittfestes Gel?

Ultratex und Agar Agar können beide eine Base-Textur ändern, aber verschiedene Ziele verfolgen. Die erste verdicken sich, die zweite bildet nach der richtigen Auflösung und Abkühlung ein Gel.

Wann man Ultratex wählt

Ultratex passt allmählich eine Sauce auf Wasserbasis an, auch ohne zu kochen. Arbeiten Sie auf eine gießbare oder verbrauchbare Konsistenz, so dass Zeit, sich zu beruhigen, bevor mehr Pulver.

Es muss kein Gelee erst gelieren und anschließend gemixt werden: Die Verdickung erfolgt beim Hydratisieren der Stärke. Eine auf diese Weise verdickte Sauce ist jedoch kein Blatt, das sich entformen lässt.

Wann man Agar Agar wählt

Agar Agar braucht Wärme, um sich in der Wasserphase aufzulösen. Kühlen bildet eine Struktur, die in Scheiben geschnitten, in eine Backform gegossen oder anschließend für eine andere Textur gemischt werden kann. (Agar-Agar)

Sein Gel hat einen saubereren Biss als tierische Gelatine und schmilzt nicht bei Mundtemperatur. Es direkt zu reinem Öl hinzuzufügen funktioniert nicht, und es verdicken nicht sofort eine kalte Sauce.

Die entscheidende Frage

Sollte die Zubereitung fließen oder eine Form halten? Verwenden Sie diese Antwort, um die Methode auszuwählen. In beiden Fällen erfordern die Zusammensetzung, die Säure und die Temperatur spezifische Tests, insbesondere für alkoholische oder fettreiche Getränke.

Den Vergleich mit Tomatencreme mit Ultratex oder einem Agar Zitrusfilm auftragen. Ein trockenes, knackiges Blatt braucht stattdessen die essbare Fruchtglasmethode. (Zitrusfolie mit Agar-Agar)