Natriumalginat: Eigenschaften und Funktion bei der Sphärifizierung

NatriumAlginat ist ein Hydrokolloid aus braunen Algen. Beim Kochen bildet es Gele mit Kalzium, so dass sich Membranen rund um flüssige Basen während der Sphärifizierung entwickeln.

Dispergieren und hydratisieren

Alginat ist nicht einfach ein unlösliches Pulver. Es braucht eine korrekte Verteilung und Hydratation; ungleichmäßige Zugabe kann Klumpen verursachen, während Kalzium bereits vorhanden kann unerwünschte Gelier auslösen.

Für das Bad oder die Basis, verwenden Sie das Rezept, Trinkwasser, niedrig in Kalzium, wenn erforderlich. Das kräftige Mischen hilft Dispersion, macht aber die Wasserqualität nicht irrelevant.

Direkt und umgekehrt

Bei direkter Verformung befindet sich Alginat in der Basis und Kalzium im Bad. Im umgekehrten Fall befindet sich Calcium in der Basis und im Bad Alginat. Die Inhaltsstofflage, Viskosität und Timing beeinflussen den daraus resultierenden Biss.

Nicht jede Basis passt zum gleichen Prozess. Calcium, Säure, Alkohol und Feststoffe erfordern ein geeignetes Rezept und nicht eine generische Dosis für jedes Getränk.

Auf die Zeit kommt es an

Ruhelösungen zur Luftreduzierung, Testen Sie einige Portionen und überprüfen Sie die Membran nach dem Spülen. Lagerung nach Zutatenanforderungen: Eine Kugel ist weder Schutzverpackung noch Aufbewahrungssystem.

Mit der Anleitung zur inversen Sphärifikation, Zitronenkaviar und den Lösungen für Klumpen und Blasen beginnen. Alginat mit dem in der gleichen Rezeptur angegebenen Calciumsalz mischen. (Lösungen bei Klumpen und Blasen)