Zitronenkaviar: direkte Sphärifizierung eines Schalenaufgusses

Dieses Rezept beginnt mit einer Infusion von Schale, anstatt reiner Zitronensaft. Die Unterscheidung ist wichtig: Säure und Zusammensetzung beeinflussen das Alginatverhalten, so dass die Flüssigkeiten nicht einfach ausgetauscht werden können.

Zutaten

• Essbare Schale aus 4 Zitronen, ohne weiße Pith
• 1 Liter kalziumarmes Trinkwasser
• 200 g Zucker
• 5 g Alginat für 500 g Fertig-Aromasirup
• Für das Bad: 400 g Trinkwasser und 8 g Calciumlactat
• Separates Trinkwasser für die Spülung

Die Basis vorbereiten

Wasser mit Zest und Zucker erhitzen, um das Aroma zu extrahieren, dann abseihen. Konzentrieren Sie den Sirup und wiegen Sie genau 500 g fertige Basis für die angegebene Dosis. Erlauben Sie sich zu kühlen.

Alginat beim Mischen und Ausruhen verteilen, um Blasen zu reduzieren. Kein technisches „denaturiertes“ Wasser verwenden: Das Wasser muss zum Trinken bestimmt sein.

Die Perlen formen

Laktat im Badewasser auflösen. Mit einem geeigneten Werkzeug kleine Tropfen der Basis verteilen. Testen Sie zunächst etwa 30 Sekunden des Eintauchens, dann abrufen und ausspülen; überprüfen Sie die Membran, bevor Sie fortfahren.

Direkte Verformung ändert die Struktur im Laufe der Zeit: Bereiten Sie Perlen für Service und Geschmack nach dem Spülen. Diese Methode wird von einer Formel mit Säuresaft und von der Umkehrkugelung unterschieden. (inverse Sphärifikation)

Zum Dosieren vieler kleiner Tropfen lesen Sie die Kugelführung. (Anleitung zur Sphärifikationsflasche)