Ultratex o agar agar: salsa densa oppure gel da taglio?

Ultratex e agar agar possono entrambi cambiare la consistenza di una base, ma rispondono a obiettivi differenti. Il primo è utile per addensare; il secondo per formare un gel dopo il corretto scioglimento e raffreddamento.

Quando scegliere Ultratex

Ultratex permette di regolare gradualmente una salsa acquosa anche senza cottura. Puoi lavorare verso una consistenza da colare o da dosare, lasciando il tempo necessario all’assestamento prima di aggiungere altra polvere.

Non serve aspettare la presa di una gelatina e poi frullarla: l’addensamento avviene durante l’idratazione dell’amido. Una salsa densa ottenuta così non è però una lastra da sformare.

Quando scegliere agar agar

L’agar agar va sciolto con il calore nella fase acquosa. Raffreddando forma una struttura che può essere tagliata, colata in uno stampo o successivamente frullata per ottenere una diversa consistenza.

Il suo gel ha un morso più netto della gelatina animale e non si scioglie alla temperatura della bocca. Non funziona aggiungendolo direttamente a olio puro e non addensa istantaneamente una salsa fredda.

La domanda decisiva

Vuoi che la preparazione scorra o che mantenga una forma? Da questa risposta puoi scegliere il processo. In entrambi i casi composizione, acidità e temperatura della base richiedono una prova specifica, soprattutto con bevande alcoliche o ricche di grassi.

Per applicare il confronto prova la crema di pomodoro con Ultratex oppure il velo di agrumi con agar. Per una sfoglia asciutta e croccante serve invece il procedimento dei vetri di frutta.