Transglutaminase: ligar proteínas e manipular alimentos reconstituídos

A transglutaminase é uma enzima que pode criar laços entre proteínas. Na cozinha, estrutura ingredientes e junta superfícies adequadas. A maltodextrina em algumas misturas não realiza essa função enzimática.

Verificar a formulação

Os pós comerciais podem conter portadores e outros ingredientes. A ficha técnica da Special Ingredients indica caseinato e declara leite: verifique sempre o rótulo da embalagem efetivamente comprada.

É incorrecto dizer que todas as transglutaminases vêm do sangue animal ou são automaticamente a base de plantas. A origem enzimática e a composição da mistura são informações separadas.

Documentar o processo

Usar a transglutaminase de acordo com as doses do produto e o método, assegurando um bom contacto da superfície e controlando o tempo de repouso e a temperatura. Os resultados dependem da condição de ingredientes e proteínas disponíveis; não ligam cada alimento indiscriminadamente.

Não invente um tempo de descanso ou trate-o como universal. Siga a folha técnica, mantenha a cadeia de frio e teste a ligação em uma pequena amostra.

Segurança e rotulagem

Reestruturação da carne ou peixe altera o produto e requer a higiene adequada e procedimentos de cozimento. A ligação não saneia a alimentação. Não presuma que o ingrediente está sempre isento da declaração: requisitos dependem do uso, produto e regras aplicáveis.

Para um sistema de estruturação diferente, consulte Easy Binder. Referência técnica: a folha de transglutaminase do fabricante. As referências aos pratos dos chefs não implicam a utilização deste produto específico. (ficha de transglutaminase do fabricante)