<tc>Modern Gastronomy</tc> Vol.1 - chef Roberto Revel

Dans ce volume élégamment imprimé, le chef Roberto Revel partage son savoir-faire acquis auprès des meilleurs restaurants du monde, appliqué à l'élaboration de plats qui mettent en valeur le potentiel des ingrédients spéciaux. Le livre présente 39 recettes de cuisine moléculaire, judicieusement classées. Chaque recette indique si elle est végétalienne ou sans gluten, ainsi que le temps de préparation et la température de cuisson. De plus, Revel fournit une brève note sur l'ingrédient principal et l'Ingrédient spécial spécifique utilisé.
Plongeons-nous dans quelques-unes des recettes alléchantes de ce livre :

1. Pains et Viennoiseries :

• Focaccia à la betterave (avec poudre de betterave)
• Pain à levée lente (amélioré avec Crisp Film)
• Pizza croustillante napolitaine (infusée à la lécithine de tournesol)
• Petits pains au bacon cuits à la vapeur (avec gouttes de saveur de bacon)

2. Apéritifs :

• Bouton de bacon et de capucine (en utilisant de l'agar agar)
• Gaufre aux pommes de terre (créée avec Ultratex)
• Roses de pommes de terre frites (accentuées par de la poudre de betterave)
• Roches de pomme de terre (fabriquées à partir de maltodextrine)
• Oursons espadon (tenus ensemble par la transglutaminase)

3. Premiers cours :

• Pierres d'ail, d'huile et de piment (texturées avec de la maltodextrine)
• Ravioli fourrés au liquide (émulsionnés avec de la lécithine de tournesol)
• Risotto noir et blanc (coloré au charbon actif)
• Risotto aux pois (rehaussé de fumée liquide)
• Spaghetti à l'ail et à l'huile (épaissis avec du Zorbit)
• Le futur (un kit de cuisine moléculaire)

4. Plats principaux :

• Polenta, Taleggio et… (relié par Kappa Carrageenan)
• Fleurs de courgettes (texturées avec de la méthylcellulose)
• Chestnut Creations (tenues ensemble par Kappa Carrageenan)
• Daurade fumée (texturée avec du Zorbit)
• Délice ligure (édulcoré avec du glucose en poudre)
• Filet de porc (amélioré par Ultratex)

5. Desserts

• Jardin aux fruits de la passion - Avec cristal craquelé al cioccolato (cristal craquelé au chocolat)
• Meringue glacée - Infusée au charbon actif
• Chocolat aéré - Utilisant de la lécithine de soja
• Panettone infusé au siphon - Enrichi en extrait de vanille
• Sucre filé - Fabriqué à partir d'Isomalto

6. Glaces

• Gelato aromatisé au Bunet - Fabriqué avec le mélange expert Gelato Damare pro
• Parmigiano Reggiano Gelato - Créé à partir du mélange expert Gelato Damare pro
• Semifreddo à la fleur d'hibiscus - Infusé avec Fiori di ibisco Rosella (Fleurs d'hibiscus de Rosella)

7. Nos amis

• Mojito fouetté – Fabriqué par Massimo Viglietti (avec gomme xanthane)
• Perle d'automne – Créée par Fabio Altieri (en utilisant du carraghénane Iota)
• Boutons Lapin – Conçus par Mirko Ronzoni (avec gomme xanthane)
• Mezzi Paccheri de blé entier – Innové par Stefano Rota (à l'aide d'un kit de sphérification)
• Terrine de lotte – Fabriquée par William Zanchi (avec acide ascorbique)
• Longe de porc aux cèpes – Organisé par Jacopo Lovisolo (avec gomme xanthane)
• Châtaignes, champignons et… – Imaginé par Alessandro Garrè (avec Methocel)
• Tartelette au citron – Conçue par Paolo Musna (à partir de carraghénane Kappa)
• Pomme au four – Préparée par Andrea Cortinovis (avec Easy Whip)
• Pina colada – Conçue par Flavio Bardelli (en utilisant de l'agar agar)

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