Cronuts au charbon végétal et à l’orange sanguine

Préparation

Deux jours avant la préparation des cronuts

1. Pour la ganache montée, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir et les hydrater.

2. Portez la crème et le sucre à ébullition dans une casserole. Retirez du feu et essorez la gélatine.

3. Ajoutez la gélatine à la crème chaude et mélangez pour la dissoudre. Versez la crème sur le chocolat dans un bol et mélangez à la spatule pour obtenir une ganache lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

4. Incorporez le jus d’orange sanguine au fouet, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur.

5. Pour la pâte, réunissez la farine de force, le charbon végétal, le sel, le sucre, la levure, l’eau, le blanc d’œuf, le beurre et la crème dans le robot muni du crochet. Pétrissez environ 2–3 minutes, juste assez pour mélanger : la pâte restera grossière et légèrement collante.

6. Transférez dans un bol moyen légèrement huilé et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.

7. Laissez lever au chaud pendant 2–3 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

8. Retirez le film et dégazez en rabattant les coins vers le centre pour chasser un maximum d’air.

9. Posez sur du papier cuisson et formez un carré de 25 cm. Retirez le papier, enveloppez de film, posez sur une plaque et réfrigérez toute une nuit.

10. Pour le beurre de tourage, dessinez un carré de 18 cm sur du papier cuisson et retournez la feuille. Étalez le beurre au centre avec une spatule coudée pour remplir le carré. Enveloppez et réfrigérez toute une nuit.

La veille de la préparation des cronuts

1. Sortez la pâte et le beurre. Posez la pâte sur un plan légèrement fariné : un excès de farine la durcirait. Placez le beurre au centre, en losange par rapport au carré de pâte.

2. Rabattez les coins de la pâte sur le beurre et scellez les jointures pour former un carré.

3. Étalez avec une pression régulière pour obtenir un carré environ deux fois plus grand.

4. Pliez en deux horizontalement, puis en deux verticalement pour reformer un carré.

5. Réfrigérez 1 heure. Étalez de nouveau jusqu’au double de la taille et répétez les deux pliages en deux pour former un carré.

6. Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour de la préparation

1. Sortez la pâte et étalez en rectangle d’environ 40 × 20 cm. Découpez des disques avec un emporte-pièce de 9 cm et les centres avec un emporte-pièce de 2,5 cm. Vous devriez obtenir 12 cronuts.

2. Chemisez deux plaques de papier cuisson légèrement fariné. Espacez les cronuts de 5 cm et laissez lever au moins 2 heures, jusqu’au double du volume. Ne réutilisez pas les chutes : elles ne lèveraient pas uniformément.

3. Chauffez 1 litre d’huile à 175 °C et faites frire les cronuts deux par deux, 90 secondes par face.

4. Égouttez sur du papier absorbant posé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

5. Fouettez la ganache froide au robot jusqu’à obtenir une texture ferme.

6. Avec la douille, percez 4 trous sur le dessus de chaque cronut froid et garnissez de ganache.

7. Mélangez le zeste d’orange sanguine et le sucre en poudre. Laissez reposer pour aromatiser.

8. Chauffez le fondant dans un récipient adapté au micro-ondes à pleine puissance, par intervalles de 10 secondes, pour obtenir une consistance épaisse mais coulante.

9. Ajoutez le jus d’orange sanguine et le colorant jusqu’à obtenir la couleur et la consistance souhaitées. Transférez dans une poche à douille et coupez la pointe.

10. Roulez les côtés des cronuts garnis dans le sucre aromatisé. Dressez un anneau de glaçage sur le dessus pour couvrir les trous de garniture.

11. Consommez de préférence dans les 24 heures pour les apprécier au mieux.