Caviar de pomme avec la bouteille de sphérification
Créez des perles de caviar de pomme avec la bouteille de sphérification Special Ingredients pour garnir plats et cocktails.
Caviar de pomme avec la bouteille de sphérification
Special Ingredients
4
Sphérification
Cuisine moléculaire
Créez des perles de caviar de pomme avec la bouteille de sphérification Special Ingredients pour garnir plats et cocktails.
Ingrédients
Mélange pour le caviar de pomme
- 300 ml de jus de pomme fraîchement pressé, avec des pommes peu acides comme Braeburn ou Cox
- 4 g d’alginate de sodium Special Ingredients
- 20 g de sucre
- 2 gouttes d’arôme alimentaire de pomme Special Ingredients
Bain de lactate de calcium
- 500 ml d’eau
- 5 g de lactate de calcium Special Ingredients
Matériel
Préparation
Mélange pour le caviar de pomme
Mélangez l’alginate de sodium et le sucre dans un bol.
Versez le jus de pomme dans le robot pâtissier à vitesse minimale. Incorporez très progressivement l’alginate et le sucre, sans verser directement au centre sur le fouet pour éviter qu’ils y adhèrent.
Ajoutez l’arôme de pomme.
Mélangez lentement 10 minutes, puis laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit ressembler à un sirop épais sans grumeaux.
Bain de lactate de calcium
Dissolvez le lactate de calcium dans l’eau prévue pour le bain en mélangeant bien.
Former les perles
Transférez le mélange de pomme dans la bouteille de sphérification.
Maintenez la bouteille environ 15 cm au-dessus du bain de lactate de calcium et pressez régulièrement pour former un flux de gouttes.
Laissez dans le bain 1 minute pour former la membrane. Prélevez délicatement avec une passoire peu profonde et rincez dans un bol d’eau froide propre.
Égouttez : le caviar de pomme est prêt à servir.