Blog

Explora el jamón y el melón a través de la esferificación directa, el equilibrio y el tamaño de las porciones, con pruebas independientes en lugar de una receta oficial de elBulli.

Explora la relación entre el recubrimiento y el relleno del Mandarin Meat Fruit de Heston Blumenthal, con atribución clara y límites del proceso.

Comprender los diferentes roles de iota, kappa y carragenan lambda, y elegir por base, textura requerida y las instrucciones del producto.

Explora el recubrimiento, los cítricos y el equilibrio aromático en una lectura del salmón regaliz de Heston Blumenthal, distinto de su receta oficial.

Comparar agar agar y gelatina animal por origen, mordida, calefacción y temperatura de servicio, sin depender de una relación de sustitución fija.

Explore el polvo de lecitina para emulsiones y aireación, distinga su papel de xantana y compruebe la soja y otros alérgenos de la receta.

Comprender alginato sódico, hidratación y membranas impulsadas por el calcio, incluyendo la diferencia entre la esferificación directa e inversa.

Utilice el lactato de calcio de calidad alimentaria en una receta de esferificación completa, comprobando la sal especificada, la concentración, el enjuague y el almacenamiento de ingredientes.

Entender la goma xantana E415 para la viscosidad de la salsa y la estructura de masa sin gluten, utilizando ensayos pequeños y medidos en lugar de dosis genéricas.

Comprender la unión a proteínas con transglutaminasa, formulación de productos, información sobre alérgenos de la leche y manejo de alimentos reestructurados.

Comience a usar agar agar E406 con pesos claros, disolución completa y una pequeña prueba de textura, además del video de demostración del chef Davide Damiano.

Aprenda cómo Ultratex espesa las salsas a base de agua sin cocinar, con dosis graduales, tiempo de descanso y controles a temperatura de servicio.