Transglutaminasa: ligar proteínas y manipular alimentos reconstituidos

La transglutaminasa es una enzima que puede crear enlaces entre proteínas. En la cocción, estructura los ingredientes y une las superficies adecuadas. La maltodextrina en algunas mezclas no realiza esta función enzimática.

Compruebe la formulación

Los polvos comerciales pueden contener portadores y otros ingredientes. La ficha técnica de Special Ingredients enumera caseinato y declara leche: comprueba siempre la etiqueta del envase adquirido.

Es incorrecto decir que todas las transglutaminasas provienen de sangre animal o son automáticamente a base de plantas. Origen de la enzima y composición de la mezcla son información separada.

Documentar el proceso

Utilice la transglutaminasa según las dosis y el método del producto, asegurando un buen contacto superficial y controlando el tiempo de descanso y la temperatura. Los resultados dependen de las proteínas y la condición de los ingredientes disponibles; no se une a todos los alimentos de forma indiscriminada.

No invente un tiempo de descanso ni lo trate como universal. Siga la hoja técnica, mantenga la cadena de frío y la unión de prueba en una pequeña muestra.

Seguridad y etiquetado

La reestructuración de la carne o el pescado cambia el producto y requiere procedimientos adecuados de higiene y cocción. La unión no sana los alimentos. No asuma que el ingrediente está siempre exento de declaración: los requisitos dependen del uso, del producto y de las normas aplicables.

Para un sistema de estructura diferente, consulte Easy Binder. Referencia técnica: hoja de transglutaminasa del fabricante. Las referencias a platos de chefs no implican que utilicen este producto concreto. (ficha de transglutaminasa del fabricante)