Easy Binder: ligar y estructurar ingredientes en frío

Easy Binder es un aglutinante formulado para estructurar preparaciones dulces y saladas. Se puede explorar para terrinas vegetales, hamburguesas y mezclas porcionadoras, pero las condiciones de fórmula y reposo deben adaptarse a los ingredientes elegidos.

Qué contiene

El sistema combina alginato sódico, una fuente de calcio y otras sales para controlar la formación de la estructura. Difiere de la transglutaminasa, que actúa sobre las proteínas. Elegir entre ellos requiere entender la base y el resultado previsto.

Compruebe siempre la etiqueta y documentación del producto comprado, incluidos los alérgenos. La idoneidad del polvo no establece automáticamente la de la receta completa. (producto adquirido)

El proceso en resumen

El fabricante especifica la mezcla del producto con agua fría, combinándolo con ingredientes y compaciéndolo sin bolsas de aire. Las dosis de agua y aglutinante dependen de la aplicación: utilice la fórmula específica de la hoja técnica.

La estructura se desarrolla durante el reposo refrigerado; la documentación especifica 2-5 °C y 8-24 horas dependiendo de la aplicación. No acortar el proceso aumentando el polvo sin realizar pruebas.

Después de la gelificación

Evaluar el corte, la estabilidad y la mordedura antes de cocinar o congelar todo el lote. No asuma resistencia genérica a temperaturas extremas. El rendimiento depende de la preparación completa.

El producto no sanita carne, pescado o verduras ni reemplaza la higiene y la cocción adecuada. Comparar la discusión técnica de las empanadas de alginato y la guía de la transglutaminasa. (guía de transglutaminasa)

Referencia: instrucciones del fabricante de Easy Binder.