Jamón y melón de Ferran Adrià: el mismo sabor, otra forma

El jamón y el melón trabajan a través de un contraste simple: dulzura, sal, frescura y grasa. Esta interpretación del plato de Ferran Adrià comienza con ese emparejamiento familiar y examina cómo puede cambiar su forma sin perder su identidad.

El melón en pequeñas perlas

La esferificación directa distribuye una base aromática en pequeñas porciones. El líquido que contiene alginato se encuentra con el calcio en el baño y desarrolla una membrana. El tiempo y el tamaño determinan cómo permanece el centro.

La melón varía en madurez, agua y fibra. Considere la posibilidad de mezclar y filtrar antes de establecer una fórmula; un fruto más dulce puede necesitar condimentos diferentes.

El acompañamiento proporciona equilibrio

La parte con sabor debe sostener la fruta sin dominar. Una reducción del jamón o caldo requiere comprobar la sal después de la concentración. Estas sugerencias técnicas no establecen la composición exacta de la receta del chef.

Esto analiza el principio culinario, en lugar de transcribir oficialmente el plato de elBulli.

Una prueba independiente

Explore la técnica con caviar de limón a partir de una infusión y caviar de manzana. No substituir los jugos sin ajustar la receta: la acidez, el calcio y los sólidos afectan la gelatación.

Ver alginato y lactato de calcio, manteniendo las dosis emparejadas de la misma fórmula. Sirve perlas cuando la textura y el sabor estén mejor equilibrados.