Caviar de limón: esferificación directa de una infusión de pieles

Esta receta comienza con una infusión de cáscara, en lugar de jugo de limón puro. La distinción importa: la acidez y la composición afectan al comportamiento del alginato, por lo que los líquidos no pueden ser simplemente intercambiados.

Ingredientes

• Ralla comestible de 4 limones, sin pita blanca
• 1 litro de agua potable de bajo nivel de calcio
• 200 g de azúcar
• 5 g de alginato para 500 g de jarabe aromático acabado
• Para el baño: 400 g de agua potable y 8 g de lactato cálcico (lactato de calcio)
• Agua potable separada para enjuagar

Preparar la base

Calentar el agua con ralladura y azúcar para extraer el aroma, luego colar. Concentrar el jarabe y pesar exactamente 500 g de base terminada para la dosis especificada. Deja enfriar.

Dispersar alginar mientras se mezcla y descansar para reducir las burbujas. No utilices agua técnica «desnaturalizada»: el agua debe ser potable.

Formar las perlas

Disolver el lactato en el agua del baño. Dispensar pequeñas gotas de base usando una herramienta adecuada. Inicialmente probar aproximadamente 30 segundos de inmersión, luego recuperar y enjuagar; comprobar la membrana antes de continuar.

La esferificación directa continúa cambiando la estructura con el tiempo: preparar las perlas para el servicio y el gusto después del enjuague. Distinguir este método de una fórmula ácido-jugo y de la esferificación inversa.

Para dispensar muchas gotas pequeñas, lea la guía de la botella de esferificación. (guía del biberón de esferificación)