Esferificación inversa: base, baño y centro líquido

En la esferificación inversa, una base que contiene calcio se sumerge en un baño de alginato. Una membrana se forma donde se encuentran las preparaciones, mientras que el centro puede permanecer líquido. Esto es útil para mordeduras más grandes que pequeñas perlas de caviar.

Preparar ambos componentes

El baño contiene alginato disperso en agua potable de bajo calcio. No utilice agua destinada a planchas u otras aplicaciones no potables. Deje que el baño descanse para reducir las burbujas.

La base debe contener el calcio especificado de la receta, naturalmente presente o añadido usando una sal adecuada como el lactato de calcio. No aumente la dosis arbitrariamente: puede afectar al sabor y a los resultados.

Formar y enjuagar

Fuera del baño, una porción con el centro líquido tiende a asentarse sobre la cuchara o el plato: la gravedad ensancha la base y reduce su altura. No tiene el aspecto rígido de una canica. El tamaño, la viscosidad y la resistencia de la membrana determinan cuánto se deforma.

Coloca suavemente una porción en el baño. Forma, viscosidad, tamaño y tiempo de inmersión determinan la membrana. Recuperar la esfera con una cuchara adecuada y enjuagar en agua potable para eliminar los residuos del baño.

Congelar una base en un molde para hornear puede ayudar con algunas recetas, pero el alcohol y el azúcar afectan a la congelación. No todos los cócteles se congelan al mismo tiempo.

Preservar el resultado

Servir de acuerdo a los requisitos de higiene de los ingredientes y utilizar sólo un líquido de retención compatible con la receta. La membrana por sí sola no protege el contenido ni los hace adecuados para el almacenamiento a temperatura ambiente.

Las aplicaciones incluyen la esferificación de mandarina, el mojito esferificado y el baño de alginato. Use dosis de la misma receta en lugar de combinar un baño y base de diferentes fórmulas.