Alginato de sodio y agar agar: procesos de gelificación distintos

Alginate y agar agar agar pueden estructurar una preparación, pero utilizan diferentes mecanismos. La elección exclusiva del término “agente gelatinoso” puede llevar fácilmente al método equivocado.

alginato: el papel del calcio

Alginate necesita dispersarse e hidratarse en un líquido adecuado a base de agua. El calcio disponible puede desencadenar la gelificación: una base rica en calcio o agua muy dura pueden causar problemas durante la preparación. (alginato)

En la esferificación, el contacto se controla para formar una membrana. Demasiado tiempo en el baño puede cambiar su espesor y la textura de la picadura.

Agar: disolución y enfriamiento

agar agar necesita calefacción adecuada en la fase de agua. El gel se forma al enfriarse. Es útil para formas y películas rebanables, pero por sí sola no crea una membrana con el mismo centro líquido que la esferificación inversa.

Agar no se disuelve en aceite puro. Incluso cuando una receta contiene aceite, identifique la fase de agua y cómo se distribuye la grasa.

Perlas similares, diferentes resultados

Gotas de solución de agar en gel de aceite frío a través de la refrigeración. El caviar alginato desarrolla estructura a través del calcio. En el primer caso, la mordedura generalmente se engela en todo; en el segundo, el centro depende de la técnica y el tiempo.

Para elegir, lea la guía de esferificación inversa y la guía de agar agar. Las temperaturas de retención o fusión de un gel no justifican exponer ninguna receta a un calor extremo ni sustituir las pruebas durante el servicio. (agar guía agar)