Lactato de calcio más allá de las esferas: entender el calcio

El lactato de calcio es familiar de la esferificación, pero su función técnica es suministrar calcio a una fórmula. No es un agente gelificante por sí solo y no espesa cada líquido simplemente disolviéndose.

La reacción con alginato

Cuando el calcio se encuentra con el alginato, se puede formar una red de gel. Este principio crea la membrana alrededor de las esferas. La localización del alginato y el calcio distinguen directamente de la esferificación inversa.

La cantidad necesaria depende de la receta, la sal utilizada y la concentración de base. El lactato, el cloruro y otras sales de calcio no son intercambiables automáticamente a igual peso.

pectinas y otras fórmulas

El calcio también participa en gelificación con algunas pectinas bajas en metoxilo. Esto no significa que cada pectina necesite la misma adición: las pectinas para mermeladas de alto azúcar y mezclas formuladas tienen diferentes equilibrios.

Con los carragenanos, el tipo de sal puede afectar la estructura pero no elimina el tratamiento necesario para disolver el polvo correctamente. Añadir calcio a una dispersión fría no reemplaza automáticamente el calentamiento.

Qué evitar

No trate el lactato como conservante o ingrediente sanitario. No atribuya beneficios nutricionales genéricos a una dosis culinaria. Su papel en estas recetas es tecnológico.

Comience con el lactato de calcio de grado alimentario, el baño de esferificación y la guía del producto. Compruebe siempre qué sal especifica la receta antes de pesar.