Marshmallows con goma arábiga y gelatina
Estos malvaviscos combinan jarabe de azúcar, goma arábiga y gelatina animal. Se necesita una batidora de repostería o un equipo adecuado para montar y un termómetro: la temperatura del almíbar influye en la textura final.
Ingredientes
- 40 g de goma arábiga y 120 g de agua
- 300 g de azúcar, 120 g de jarabe de glucosa y 60 g de agua
- 12 g de gelatina en polvo y 60 g de agua para hidratación
- 5 g de vainilla en polvo
- 60 g de azúcar glaseado y 60 g de harina de maíz para recubrimiento
Preparar las bases
Hidratar la gelatina en su agua especificada de acuerdo con las instrucciones del producto. Mezclar separadamente la goma arábiga con su agua de 120 g, evitando grumos. Preparar el molde para hornear con un poco de azúcar glaseado y la mezcla de almidón.
Cocine azúcar, glucosa y 60 g de agua hasta aproximadamente 115–120 °C, comprobando con un termómetro. Disuelve suavemente la gelatina hidratada sin hervir y añádela a la base que se va a montar.
Batir y dejar reposar
Comience a batir y vierta el jarabe caliente en un arroyo delgado por el lado del tazón, lejos del batidor en movimiento y salpica. Añadir la vainilla y continuar hasta que se airee y firme. Transfiera al molde para hornear y deje estabilizar antes de cortar.
Mezcle las piezas en la mezcla de recubrimiento. Esta fórmula contiene gelatina animal y no es vegetariana. El almacenamiento debe evaluarse para el preparado real: el azúcar no justifica una vida útil ilimitada.
Para otras estructuras, consulte la guía de espesantes de pastelería.