Espesantes en pastelería: almidones, agar agar o pectina

Las cremas, los insertos rebanables, las mermeladas y las mousses necesitan diferentes estructuras. En la pastelería, elija un espesante según el método y la sensación bucal, en lugar de simplemente buscar un polvo que haga algo más grueso.

Distinguir las funciones

Las almibardas aumentan la consistencia de la fase de agua. Los almidones tradicionales requieren cocinar; un producto como Ultratex también puede funcionar sin calor. agar agar, por el contrario, forma un gel más claramente definido después de disolver y enfriar.

La pectina es una familia de ingredientes: una pectina para mermelada de azúcar alto no funciona automáticamente como una pectina de bajo metoxilo o una formulación NH. Identificar el tipo antes de especificar una dosis.

Diseñar el proceso

• Para una crema cocida, considere la temperatura y el tiempo necesarios para el almidón.
• Para un inserto de fruta, compruebe el azúcar, la acidez y la gelificación.
• Para una mousse, planifique la incorporación de aire, estructura y secuencia de temperatura por separado.
• Para congelar y descongelar, pruebe la preparación completa en una escala pequeña.

No calientes cualquier mezcla suponiendo que después se podrá montar. Una crema ya combinada con otros ingredientes y caliente necesita un método formulado para ese proceso.

Evaluar más que el corte

Prueba después de descansar y a temperatura de servicio. Una crema que se ve ideal cuando recién hecha puede llegar a ser demasiado firme; una jalea que se sostiene bien en un molde para hornear puede ser desagradable en una porción grande.

Lea la comparación de pectina, agar y carragenano y la receta de mango y coco terrina, donde las texturas de ambas capas deben ser consideradas juntas. (receta de terrina de mango y coco)