Agar agar en la cocina vegana: dosis y textura

El agar agar es un agente gelificante obtenido de algas rojas. En recetas vegetales puede dar estructura a los jugos, las bebidas vegetales y los postres. Sin embargo, para sustituir la gelatina animal se requieren ajustes en el método y la textura prevista.

Otra forma de gelificar

El agar agar se disuelve cuando se calienta un líquido a base de agua y forma un gel a medida que se enfría. Produce una estructura más firme y menos elástica que la gelatina animal. Ambos pueden formar geles termorreversibles, pero sus temperaturas y comportamiento en la boca difieren.

Por lo tanto, una sustitución de gramo por gramo rara vez produce el mismo postre. La receta completa también importa: leche, crema, miel y otros ingredientes animales necesitan consideración separada al hacer una preparación vegana.

Pesar, probar y registrar

Utiliza una balanza adecuada para pequeñas cantidades. El peso de la base, tipo de polvo, acidez y otros sólidos afectan al resultado. Comience con una receta específica o las instrucciones del producto, luego haga una pequeña muestra antes de aumentar la producción.

Dispersar el polvo a fondo y disolverlo completamente con calor. Vierte en los moldes antes de gelificar y deja enfriar sin mover la preparación. Evite la cocción innecesariamente prolongada de bases altamente ácidas.

Cuándo elegirlo

Agar es útil para las gelatinas rebanadas, inserciones bien definidas y películas delgadas. Para una textura muy elástica o cremosa, considere otros agentes gelificantes en lugar de aumentar automáticamente la dosis.

Compare los resultados de la guía de agar agar y gelatina animal y compruebe los errores más comunes de agar agar antes de su próximo ensayo. (errores más frecuentes con el agar agar)