Renovar el menú con cocina moderna: cinco pruebas útiles

Una nueva técnica de menú tiene sentido cuando mejora el plato y permanece manejable durante el servicio. Antes de comprar muchos ingredientes, elija un objetivo específico: una salsa más consistente, una decoración precisa o una textura que realce un sabor existente.

Cinco ensayos para comparar

• Ajustar una salsa sin calor utilizando Ultratex, conservando el sabor base.
• Hacer una película de agar agar para distribuir una nota aromática uniformemente.
• Utilice una esfera inversa como un pequeño mordisco cuando el servicio justifique la preparación. (esfera obtenida por esferificación inversa)
• Añadir una hoja de fruta crujiente justo antes de que el plato salga de la cocina.
• Explore una emulsión o aire usando lecitina cuando la ligereza mejore la mordedura.

Calcular la carga de trabajo completa

El costo implica más que gramos de polvo. Considere tiempo, pérdida, equipo, espacio de almacenamiento y el número real de porciones que puede servir. Una decoración barata que ralentiza cada plato puede costar más que un proceso aparentemente complejo preparado con anticipación.

Recordar el rendimiento con el tiempo: la nítida, la liberación de agua y la estabilidad de la forma afectan el servicio. No asuma que una técnica prolonga la vida útil microbiológica sin una evaluación específica.

Añadir un elemento nuevo a la vez

Prueba un componente en un plato familiar y compara la versión anterior. Pregunte sobre el sabor y la facilidad de comer, así como la apariencia.

Desarrolle su método a través de los cursos disponibles y la introducción a la cocina molecular. Un menú se desarrolla cuando nuevas ideas se vuelven repetibles, en lugar de a través del mayor número posible de efectos.