Cristales de fruta comestibles: láminas finas y crujientes

El vidrio de fruta comestible debe ser delgado, seco y lo suficientemente fuerte como para llegar intacto al plato. Simplemente secar una jalea no es suficiente: requiere una base de formación de película, se extiende uniformemente y luego se seca.

Preparar la base

Colar un jugo o mezclar un puré para eliminar las partículas más grandes. Si es necesario, ajuste su consistencia con Ultratex: debe tener suficiente cuerpo para diseminarse uniformemente sin convertirse en una pasta gruesa.

Esta versión utiliza Crisp Film para formar hojas, con una dosis inicial de 5 g por 100 g. Prueba esto con tu jugo elegido, ya que el azúcar, la fibra y la humedad afectan al resultado.

Extender y secar

Esparce una fina capa sobre una estera de silicona adecuada para el secado. Mantener el espesor lo más uniforme posible: bordes muy finos secos antes del centro.

El método utiliza aproximadamente 75 °C durante varias horas; el tiempo no es fijo. Compruebe la hoja y extender el secado sólo según sea necesario. Si el centro sigue siendo blando, no juzgue toda la hoja por su borde.

Dar forma y servir

Para doblar la hoja, trabajar mientras todavía es flexible, antes de que se quebradizo. Dejar enfriar y protegerlo de la humedad. Añádalo cerca de servir: cremas, fruta fresca y un ambiente húmedo puede suavizarlo.

No reemplace Crisp Film por una dosis igual de agar: sus funciones difieren. Para la distinción entre geles y hojas crujientes, consulte la descripción general del vaso de frutas comestibles. (Vista general del vidrio comestible de frutas)