Lecitina de soja en polvo: emulsiones, aires y alérgenos

La lecitina es útil cuando se trabaja con agua, grasa y aire. Se diferencia de un simple espesante: función, formato comercial y método de incorporación determinan el resultado.

Emulsionar y espesar

lecitina en polvo puede ayudar a formar y estabilizar una emulsión en una fórmula adecuada. Xanthan aumenta principalmente la viscosidad en fase de agua. No son automáticamente intercambiables. (xantana)

La lecitina y la composición de base afectan a la dispersión. Siga las instrucciones del producto y prepare una pequeña muestra antes de aumentar las cantidades.

Para una preparación aireada

Se puede trabajar un líquido a base de agua adecuado para incorporar aire en su superficie. La grasa, los sólidos y la concentración afectan a la formación y duración de la espuma. Añadir lecitina a cualquier salsa no producirá el mismo aire.

Evaluar la textura durante el servicio: una espuma de alto volumen puede ser inútil si se derrumba rápidamente o cambia el equilibrio del plato.

Leer información sobre alérgenos

La lecitina de soja requiere atención al alérgeno de soja y la información de la etiqueta. La lecitina del girasol tiene un origen diferente, pero no justifica llamar a una receta entera libre de alérgenos sin revisar cada componente.

Evite promesas nutricionales o médicas irrelevantes: el foco aquí es la función culinaria. Para una aplicación dentro de una composición, lea la interpretación del Sonido del Mar; para roles distintos, vea la guía de xanthan y emulsiones. (análisis de Sound of the Sea; guía de xantana y emulsiones)