Agar agar: qué es y cómo preparar tu primera receta

El agar agar es un gelificante derivado de las algas etiquetado E406. Estructura preparaciones a base de agua para gelatinas, inserciones y películas. Comience con un método claro, pesos definidos y un pequeño ensayo.

El paso esencial

El agar agar debe dispersarse en la base y disolverse por completo mediante un calentamiento adecuado. Forma un gel durante el enfriamiento. Añadirlo directamente a una salsa fría no produce el mismo resultado.

Una estructura fija puede no necesitar refrigeración simplemente para mantener su forma, pero el almacenamiento debe seguir siendo adecuado a los ingredientes de los alimentos. La estabilidad del gel no establece seguridad microbiológica.

Elija la cantidad

La dosis depende de la fuerza del producto, la base y la textura requerida. Pesar líquido y polvo; evitar cucharaditas para repetibilidad. Haga una muestra y pruebe a temperatura de servicio.

Con bases altamente ácidas, considere el proceso y el tiempo a alta temperatura. No asuma que el agar tolera toda acidez o tiene una conversión fija con gelatina animal.

Evaluar el producto sin atajos

El color, el precio y el origen no establecen la pureza ni los tratamientos prohibidos. Compruebe la documentación y las instrucciones para el polvo elegido en lugar de juzgar la calidad sólo por la apariencia.

Empieza con las gelatinas de limón y la película de cítricos. Antes de reemplazar la gelatina animal, lea la comparación de ingredientes. Un gel más firme no es automáticamente un mejor postre. (jaleas de limón)

Vídeo: agar agar con el chef Davide Damiano

Para complementar el texto con una demostración, mira el vídeo de agar agar del chef Davide Damiano. El tutorial introduce el ingrediente y su uso culinario.