Alginato de sodio: qué es y para qué sirve en la esferificación

El alginato de sodio es un hidrocoloide obtenido de algas marrones. En la cocción forma geles con calcio, permitiendo que las membranas se desarrollen alrededor de las bases líquidas durante la esferificación.

Dispersar e hidratar

El alginato no es simplemente un polvo insoluble. Necesita una distribución e hidratación correctas: añadirlo de forma irregular puede causar grumos, y el calcio ya presente puede provocar una gelificación no deseada.

Para el baño o la base, use el agua potable de la receta, baja en calcio cuando sea necesario. Mezcla vigorosa ayuda a la dispersión pero no hace irrelevante la calidad del agua.

Directa e inversa

En la esferificación directa, el alginato está en la base y el calcio en el baño. Al revés, el calcio está en la base y algina en el baño. La localización, viscosidad y tiempo influenció la mordida resultante.

No todas las bases se adaptan al mismo proceso. El calcio, la acidez, el alcohol y los sólidos requieren una receta adecuada en lugar de una dosis genérica para cada bebida.

El tiempo importa

Resto de las soluciones para reducir el aire, probar unas pocas porciones y comprobar la membrana después de enjuagar. Almacenar según los requerimientos de ingredientes: una esfera no es un embalaje protector ni un sistema de conservación.

Comience con la guía de esferificación inversa, caviar de limón y soluciones para grumos y burbujas. Par alginar con la sal de calcio especificada en la misma receta.