Zu Inhalt springen
Neue Produkte Über Special Ingredients Kontakt Beste Zutaten in Europa
Köstliche Dim Sum

Köstliche Dim Sum

Die köstlichsten Dim Sum? Machen Sie selbst! Gute Dim Sum haben eine weiche, dampfgegarte Hülle und sind mit aromatischem Gemüse, Fleisch und Brühe gefüllt. Doch wie gelangt die flüssige Brühe hinein? Mit den besonderen Eigenschaften von Agar-Agar. Das folgende Rezept führt Sie durch die Zubereitung. Sie erfordert etwas Arbeit, doch das Ergebnis lohnt sich.

Eingeordnet unter: agar, agar agar, dim sum, dim sum con agar agar
Vorheriger Artikel Essbare Aprikosenstäbchen
Nächster Artikel Mojito-Apfel-Baiser mit Easy Whip

Dim Sum mit flüssiger Brühefüllung

Chef Roberto Revel

Portionen

4

Vorbereitungszeit

1 ora

Zubereitungszeit

20 min

Cuisine

Molekularküche mit Agar-Agar

Kategorie

Agar-Agar

Die köstlichsten Dim Sum? Machen Sie selbst! Gute Dim Sum haben eine weiche, dampfgegarte Hülle und sind mit aromatischem Gemüse, Fleisch und Brühe gefüllt. Doch wie gelangt die flüssige Brühe hinein? Mit den besonderen Eigenschaften von Agar-Agar. Das folgende Rezept führt Sie durch die Zubereitung. Sie erfordert etwas Arbeit, doch das Ergebnis lohnt sich.

Dim Sum mit flüssiger Brühefüllung

Zutaten

    Zutaten

    • 50 g Bacon
    • 4 g Ingwer
    • 2 Zwiebeln
    • 300 g Hühnerbrühe
    • 1,5 g Agar-Agar
    • 180 g Mehl Type 00
    • 60 g Wasser
    • 10 g Sonnenblumenöl
    • 8 g Reiswein
    • 10 g Sesamöl
    • 8 g Sojasauce
    • 250 g gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch
    • 10 g Zucker
    • 5 g Salz
    • 0,2 g Pfeffer
    • 15 g Balsamicoessig
    • 15 g Weinessig

    Ausrüstung

    • Präzisionswaage
    • Bambus-Dämpfkorb
    • KitchenAid
    • Reibe

    Zubereitung

      Brühe

      1. Bacon kurz in einem Topf anbraten. Brühe, grob geschnittene Frühlingszwiebel und 1 cm geschnittenen Ingwer zugeben; den restlichen Ingwer aufbewahren. Das Original verwendet Hühnerbrühwürfel. Auf etwa die Hälfte, rund 150 ml, reduzieren.

      2. Brühe abseihen und wiegen. 1 % des Gewichts an Agar-Agar abwiegen: bei 150 g Brühe sind es 1,5 g. Mit einem Schneebesen einrühren und 10 Minuten hydratisieren lassen.

      3. Brühe mit Agar-Agar aufkochen. Um den Siedepunkt kann die Mischung leicht schäumen.

      4. In einen flachen Behälter gießen und bei Raumtemperatur gelieren lassen. Kühlschrank oder Gefrierfach beschleunigen das Abkühlen. Das feste Gel herausnehmen und in kleine Würfel schneiden; diese werden beim Erwärmen wieder flüssig.

      Teig

      1. Mehl, Wasser und Öl in der KitchenAid 10 Minuten kneten oder gründlich von Hand kneten. Eine Kugel formen, in einen Gefrierbeutel geben, möglichst viel Luft entfernen und 1 Stunde ruhen lassen.

      Dim-Sum-Füllung

      1. 2,5 cm geschälten Ingwer reiben und etwa 1,5 cm für später aufbewahren. Eine Frühlingszwiebel hacken und mit Reiswein, Sesamöl, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Hackfleisch und Brühewürfel zugeben, gründlich vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

      Sauce

      1. Restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden und mit Balsamico- und Weinessig vermischen. Zum Aromatisieren ruhen lassen.

      Teig vorbereiten

      1. Teig halbieren. Jede Hälfte zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen, in 12 Stücke schneiden und mit einem Nudelholz zu dünnen Teigblättern ausrollen. Insgesamt entstehen 24 Blätter.

      2. Auf Backpapier 24 gleich große Füllungsportionen abwiegen. Im Original ergaben 410 g Füllung etwa 17 g pro Portion (410/24 ≈ 17). Den Dämpfkorb mit passendem Backpapier auslegen und Löcher für den Dampf einstechen.

      3. Je ein Teigblatt mit einer Portion füllen, Ränder nach innen falten und die Spitze verschließen. In den Dämpfkorb setzen.

      4. Wiederholen, bis der Korb gefüllt ist.

      Dim Sum dämpfen

      1. Etwa 6–8 Minuten dämpfen. Den Korb mit einem geeigneten Einsatz über kochendem Wasser halten und gut abdecken, damit der Dampf alle Teigtaschen erreicht. Die Füllung gart und das Brühe-Agar-Gel wird wieder flüssig.

      Servieren

      1. Guten Appetit!