Zutaten für molekulare Cocktails: die erste Technik auswählen

Ein Cocktail kann die Textur verändern, ohne dabei die Balance zu verlieren. Die Wahl des Zutatens hängt von der Technik ab: Säfte zu klären, eine Garnierung zu unterstützen und eine Kugel zu bilden sind unterschiedliche Prozesse, die jeweils mit spezifischen Bedingungen.

Das Getränk kommt vor dem Effekt

Beginnen Sie mit Geschmack, Verdünnung, Säure und Temperatur. Eine interessante Textur kann einen unausgewogenen Drink nicht beheben. Testen Sie die Wirkung auf einen kleinen Teil der Basis und bewerten Sie, wie sie sich während des Betriebs verändert.

Alkohol kann die Hydratation, Gelbildung und das Gefrieren beeinflussen. Die Dosierung darf nicht ohne Prüfung von einem alkoholfreien Rezept auf einen Spirituosen übertragen werden.

Vier mögliche Ansätze

• Für eine dickere Wasseraufbereitung, kleine Mengen Xanthan oder eine Stärke für die Verwendung ohne Hitze, wie Ultratex.
• Für klareren Saft, untersuchen Sie die Behandlung mit Pectinex und anschließende Filtration.
• Für einen Biss mit einem flüssigen Zentrum, beginnen Sie mit Alginat und Calciumlactat, wählen Sie direkte oder umgekehrte Verformung.
• Für eine definierte gelierte Garnierung, eine Agar-Agar-Basis entwerfen und die Textur nach dem Abkühlen überprüfen.

Ein Beispiel zum Versuch

Die inverse Sphärifikation eines Mojito hilft, die Beziehung zwischen Basis, Bad und Spülung zu erklären. Für die Theorie, siehe die komplette Kugelführung. Machen Sie nur die Menge für die Wartung erforderlich und folgen Sie den gleichen Lagerungsanforderungen wie die Zutaten in der verarbeiteten Getränk. (inverse Sphärifikation eines Mojitos; umfassende Anleitung zur Sphärifikation)