Agar-Agar und Xanthan in einem Rezept: Funktion und Dosierung

Agar-Agar und Xanthan können in der gleichen Zubereitung erscheinen, aber sie führen verschiedene Aufgaben. Agar bildet nach dem Auflösen mit Wärme und Kühlung ein Gel; Xanthan erhöht vor allem die Viskosität der Wasserphase.

Warum sie kombinieren?

Eine Basis kann sowohl Struktur als auch Kontrolle des Durchflusses benötigen. In einem Gel, das anschließend vermischt wird, hängt beispielsweise die Textur vom ursprünglichen Gel, dem Mischen und der kompletten Zusammensetzung ab. Beurteilen Sie ein Kaugummi gegen das Ergebnis, anstatt davon auszugehen, dass es automatisch verbessert jede Formel.

Xanthan allein verhält sich nicht wie ein geformtes Gelee. Agar Agar verdicken eine kalte Sauce nicht einfach durch Rühren im Pulver. (Agar-Agar)

Prozentsätze nach Gewicht berechnen

Eine Konzentration von 0,1 % bedeutet 1 g in 1000 g Grundmasse: Sie bedeutet nicht, zwei Zutaten zu gleichen Teilen zu mischen. Bei der Prüfung einer Kombination, die Gramm jedes Pulvers und das Gewicht der Basis getrennt aufzeichnen.

Wechseln Sie ein Element nach dem anderen. Stellen Sie zuerst das Agar Gel auf, dann bewerten Sie, ob das gemischte Ergebnis eine Viskositätseinstellung benötigt. Zu viele Pulver zusammen machen es schwierig, die Ursache einer saiten oder zu festen Textur zu identifizieren.

Wie kann die Stichprobe beurteilt werden?

Beobachten Sie die Zubereitung unmittelbar nach der Herstellung, nach der Ruhe und bei der Serviertemperatur. Beurteilung von Weichheit, Wasseraustritt und Mundgefühl.

Lesen Sie für die einzelnen Techniken den Vergleich von Agar und Xanthan und der Fluid Gel Guide. Beginnen Sie mit einem Rezept mit einem definierten Ziel, dann passen Sie den Prozess an Ihre Basis an. (Flüssigkeitsgel-Leitfaden)