Pektin: Unterschiede zwischen HM, LM und NH-Rezepturen

Pektin ist nicht eine Zutat mit einer Art der Anwendung. Verschiedene Arten und Mischungen passen zu verschiedenen Bedingungen: Das Produkt zu verstehen ist der erste Schritt hin zu kontrollierten Texturen in Marmeladen, Gelees und Einsätzen.

HM: Zucker und Säure

Hochmethoxylpectine werden in vielen Süßmitteln verwendet. Die Gelierung hängt vom Gleichgewicht zwischen Pektin, löslichen Feststoffen und Säure ab. Zucker reduzieren und dabei alles andere unverändert lassen, produziert nicht immer eine erfolgreiche Zucker-Lack-Konfitüre.

LM: Kalzium tritt in die Formel ein

Niedrigmethoxylpektine arbeiten mit verfügbarem Calcium. Die Zusammensetzungen beeinflussen die Gelierbildung: Kalzium hinzufügen ohne zu verstehen, kann ein unebenes oder übermäßig festes Gel erzeugen.

Auch die Frucht trägt zur Zusammensetzung bei. Ein anderes Purée kann eine weitere Prüfung erfordern, auch bei gleichem Gewicht.

Was NH bedeutet

Lesen Sie das spezifische technische Datenblatt für als NH verkaufte Formulierungen: Sie können mehrere Komponenten enthalten und Eigenschaften haben, die für Glasuren, Beschichtungen oder Einsätze ausgelegt sind. Nehmen Sie nicht an, dass jedes Pektin die gleiche Thermoreversibilität aufweist.

Sorgfältig dispergieren

Wo das Rezept es vorschreibt, mischen Sie das Pulver mit etwas Zucker vor der Aufnahme. Dies hilft Verteilung, ersetzt aber nicht die richtige Temperatur- und Formelsequenz.

Prüfen Sie das verfügbare Pektin und sein Etikett vor dem Start. Für eine Anwendung, siehe scheibenfesten Fruchtgele; für Zutaten Wahl, den Vergleich mit Agar und Carrageenan lesen. Vermeiden Sie Eins-zu-eins-Umwandlungen zwischen Gelier-Agenten-Familien. (verfügbares Pektin; Fruchtgelees, geschnitten)