Mojito sferificato: una prova di sferificazione inversa

La sferificazione inversa permette di trasformare una base ispirata al Mojito in un boccone con membrana sottile. La versione alcolica richiede attenzione al congelamento e alla consistenza: la stessa formula non reagisce come una semplice bevanda d’acqua.

Ingredienti della prova

• 150 g di base Mojito già bilanciata e filtrata, con o senza alcol
• 3 g di lattato di calcio
• Fino a 0,5 g di xantana, facoltativa e da aggiungere gradualmente
• Per il bagno: 600 g di acqua potabile a basso contenuto di calcio e 3 g di alginato
• Acqua potabile separata per il risciacquo

Preparare bagno e base

Disperdi l’alginato nell’acqua del bagno e lascia riposare per ridurre le bolle. Mescola il lattato nella base. Se serve una maggiore viscosità, incorpora soltanto la xantana necessaria: tutta la quantità indicata può risultare eccessiva per alcune basi.

Formare le sfere

Puoi usare un cucchiaio dosatore oppure piccoli stampi, se la composizione consente un congelamento utile. Non dare per scontato che una base alcolica congeli in due ore.

Immergi una porzione nel bagno e verifica una prima sfera: questa proposta prevede circa 3 minuti, ma dimensione e base richiedono una prova. Recupera e risciacqua delicatamente in acqua pulita. Assaggia la membrana prima di preparare tutte le porzioni.

Servire con criterio

Conserva secondo le esigenze della bevanda e prepara una quantità adatta al servizio. Non scaldare la base alcolica per accelerare il procedimento. Trovi la spiegazione del processo nella guida alla sferificazione inversa e un confronto nella versione al mandarino.