Marshmallows mit Gummi arabicum und Gelatine
Diese Marshmallows kombinieren Zuckersirup, Kaugummi-Arabik und tierische Gelatine. Erforderlich sind eine Küchenmaschine oder ein geeignetes Aufschlaggerät und ein Thermometer: Die Siruptemperatur beeinflusst die endgültige Konsistenz.
Zutaten
- 40 g gummiarabisch und 120 g Wasser (Gummi arabicum)
- 300 g Zucker, 120 g Glukosesirup und 60 g Wasser (Glucosesirup)
- 12 g gepulverte Gelatine und 60 g Wasser zur Hydratation (Gelatine, Pulver)
- 5 g Vanillepulver
- 60 g Puderzucker und 60 g Maisflocken zum Überziehen
Zubereitung der Basen
HydratGelatine in seinem spezifizierten Wasser entsprechend der Produktanweisung. Gummi arabicum getrennt mit den dafür vorgesehenen 120 g Wasser klumpenfrei vermischen. Bereiten Sie die Backform mit etwas von der Puderzucker- und Stärkemischung vor.
Zucker, Glukose und 60 g Wasser auf etwa 115–120 °C kochen, mit Thermometer prüfen. Die hydratisierte Gelatine schonend ohne Kochen auflösen und in die zum Aufschlagen vorgesehene Grundmasse einarbeiten.
Aufschlagen und ruhen lassen
Beginnen Sie mit dem Schlagen und gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Strom die Schüsselnseite hinunter, weg vom bewegten Schneebesen und Spritzern. Vanille hinzufügen und so lange weiterarbeiten, bis sie belüftet und fest sind. Auf die Backform übertragen und vor dem Schneiden stabilisieren lassen.
Die Stücke in der Beschichtungsmischung werfen. Diese Formel enthält tierische Gelatine und ist nicht vegan. Die Lagerung muss für die eigentliche Zubereitung geprüft werden: Zucker rechtfertigt keine unbegrenzte Haltbarkeit.
Für andere Strukturen, siehe den Leitfaden zu Backwaren Verdickungen. (Leitfaden für Verdickungsmittel in der Patisserie)